Chọn nước mắm ngon đúng cách

Nước mắm có độ đạm và độ mặn càng cao thì càng tốt?
Các bà nội trợ thường truyền tai nhau “bí quyết” chọn nước mắm nên chọn loại có độ đạm càng cao thì càng tốt, và càng mặn thì càng… sạch vì không có vi khuẩn. Thực tế hoàn toàn ngược lại, theo chia sẻ của bà Lê Thị Nga, Giám đốc Phát triển sản phẩm cấp cao của Masan, không phải cứ độ đạm cao thì mới ngon, không phải cứ đạm cao là tốt và không phải cứ muối mặn là sạch.


Lý giải cho chia sẻ trên, bà Nga cho biết, trong quá trình ủ chượp nước mắm diễn ra 2 quá trình: phân giải và phân huỷ. Quá trình phân giải sinh ra đạm axit amin (đạm tốt mà cơ thể hấp thụ được), quá trình phân huỷ sinh ra đạm amoniac (đạm xấu mà cơ thể không hấp thụ được, còn gọi là đạm thối). Nước mắm ngon phải là loại có độ đạm axit amin cao nhất và đạm amoniac thấp nhất. Lâu nay người tiêu dùng thường chỉ quan tâm đến hàm lượng đạm toàn phần để chọn nước mắm ngon là chưa đúng. Khi chọn mắm nên chọn loại có mùi thơm, tức là có đạm axit amin cao, còn nếu nước mắm có mùi khó chịu thì sẽ có độ đạm amoniac cao.
Đặc biệt, nước mắm không phải cứ càng muối mặn thì càng sạch, bởi đây là môi trường ưa thích của loại vi khuẩn “háo diêm” có tên khoa học là Clostridium perfringens, gây ra các bệnh về đường ruột. Đây cũng là 1 trong 5 chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh cần kiểm soát theo Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm.
Từ những sự thật này, nhiều nhãn nước mắm uy tín đã nghiên cứu phương pháp thanh trùng, kiểm soát đạm tốt axit amin, gia giảm độ mặn để nước mắm có hương vị hài hòa, thơm ngon và tốt cho sức khỏe người dùng hơn.
Có hay không nước mắm công nghiệp?
Theo ông Phạm Ngọc Dũng, Nguyên phó chủ nhiệm CLB Nước chấm TP. Hồ Chí Minh, không có khái niệm nước mắm công nghiệp hay nước mắm truyền thống. Tất cả các loại nước mắm lưu hành ở thị trường đều theo một tiêu chuẩn chung là trên 10 độ đạm thì gọi là nước mắm, còn dưới 10 độ đạm thì gọi là nước chấm, và phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Ông cũng nhận định: “Nước mắm nào tốt hơn nước mắm nào thì sẽ được người tiêu dùng, thị trường đánh giá. Sản phẩm nào càng được ưa chuộng thì chứng tỏ sản phẩm đó tốt”.
Ông Phạm Ngọc Dũng - nguyên phó chủ nhiệm CLB Nước chấm TP. Hồ Chí Minh
Theo nghiên cứu "Nước mắm trong lịch sử và văn hóa Việt Nam" của nhóm tác giả Trần Đức Anh Sơn – Nguyễn Thanh Lợi – Quảng Đại Tuyên, nước ta có nhiều vùng sản xuất nước mắm, từ Thanh Hóa, Nghệ An, Bình Định, Phú Yên, Bình Thuận, Khánh Hòa, Phú Quốc… Mỗi vùng có cách chế biến nước mắm cũng khác nhau, từ loại cá tới quy trình ủ, nhưng đều có điểm chung là nguyên liệu ủ mắm đều phải làm từ cá và muối, tuyệt nhiên không có việc nước mắm có thể sản xuất bằng các loại hóa chất pha chế mà thành. Vậy nên khái niệm “nước mắm công nghiệp” là không có cơ sở.
Tiêu chí chọn nước mắm phổ biến
Theo chị Thanh Hương (Hà Nội), chọn nước mắm quan trọng nhất là phải hợp khẩu vị với cả nhà: “Nước mắm mình đang dùng, khi đến bữa chỉ cần đổ ra chén, thêm tí ớt vào là có thể chấm ngay, không cần thêm bớt gì vì đã vừa miệng cả nhà”. Đồng tình với quan điểm của chị Hương, chị Minh Anh (Hà Nội) chia sẻ, bên cạnh yếu tố thơm ngon tiết kiệm thời gian pha chế, chị cũng chọn loại nước mắm của nhãn hiệu lớn, có uy tín để an tâm trao sức khỏe trong từng bữa cơm.
Tiêu chí chọn nước mắm của chị Thanh Hương là hương vị thơm ngon, vừa miệng cho cả gia đình
Nhìn chung, các chị em nội trợ khi cần chọn mua nước mắm cho gia đình, bên cạnh việc tìm loại nước mắm chuẩn ngon tròn vị với cả gia đình, cũng cần lưu ý chọn các thương hiệu uy tín, nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, không quá mặn để tránh vi khuẩn không tốt cho đường ruột, và cũng không nên có mùi quá nồng gắt vì loại mắm này thường có nhiều đạm amoniac ảnh hưởng đến sức khỏe.
Từ 10 năm nay, Masan đã nắm vững những nguyên lý cho nước mắm thơm ngon và an toàn cho sức khỏe, từ đó thiết kế ra nền tảng công nghệ sản xuất ra sản phẩm nước mắm Nam Ngư thanh trùng và hạn chế tối đa đạm xấu, bảo vệ sức khỏe của hàng triệu người dùng trên khắp Việt Nam.