Tác động mọi giác quan thực khách
Lê Phú Lộc – bếp trưởng nhà hàng lẩu Nhật Gyu Jin, chia sẻ: “Không theo kiểu thể hiện hoành tráng về số lượng như ẩm thực Trung Hoa, ẩm thực Nhật nghiêng về sự tinh tế. Hương vị món ăn phải thanh tao, chứ không quá nồng đậm gia vị như món Ấn Độ, nên sẽ để lại cảm giác nhẹ nhàng khi thực khách dùng xong bữa”. Do vậy mà món ăn Nhật nhanh chóng trở nên quen thuộc với người Việt. Và, không ít người vẫn bỡ ngỡ khi lần đầu thưởng thức các món ăn Nhật vì cách thức ăn “đúng kiểu Nhật” là để tận hưởng hết chất bổ dưỡng của nguyên liệu.
Một trong những thử thách với đầu bếp Việt chọn theo bếp Nhật là một bàn ăn tiêu biểu phải có một bộ sưu tập các món kết hợp hài hoà giữa nhiều yếu tố: nguyên liệu đặc trưng của địa phương; món thay đổi theo mùa, kỹ thuật trưng bày, món ăn truyền thống trong những thời điểm nhất định. Vì thế mà ẩm thực Nhật đủ sức tác động đến mọi giác quan của thực khách: thị giác, khứu giác và vị giác.
Sự sáng tạo của đầu bếp được thể hiện qua cách bài trí để kích thích sự ngon miệng, tăng tính thẩm mỹ và tạo sự gần gũi với thiên nhiên. Trên mỗi dĩa, người Nhật không vun đầy thức ăn, mà chỉ là một góc nào đó để thực khách còn có thể thấy được nét đẹp của vật dụng đựng nó.
Bên cạnh đó, ẩm thực Nhật đề cao tiêu chí tốt cho sức khoẻ: ít béo, ít ngọt, nhiều cá tươi và các loại rau đậu. Có người từng nói rằng, nhìn vào mâm cơm của người Nhật, ta có thể liên tưởng đến “một chút của núi và một chút từ biển”. Núi tượng trưng cho các loại rau ở nhiều địa phương cùng với món chính là gạo. Biển không gì khác hơn là nguồn hải sản, nhất là cá. Đáng lưu ý, cách nấu nướng của người Nhật hầu như không sử dụng đến gia vị. Thay vào đó, người ta tập trung vào các hương vị tinh khiết của nguyên liệu.
Bữa ăn hàng ngày của người Nhật không thể thiếu đậu nành và các chế phẩm từ đậu nành như miso (tương đặc), tofu (đậu hũ tươi), natto giúp ngăn chặn tình trạng tắc nghẽn mạch máu; mè đen giúp kích thích hoạt động của não, mơ chua umeboshi được biết là giúp lọc máu, rong biển kombu giúp giảm lượng cholesterol, trà tươi giúp chống lão hoá tế bào… Và để giữ được “cái lưỡi” nêm đúng vị Nhật, từ nhiều năm nay, Lộc đã nghe theo lời khuyên của người truyền nghề cho anh: “không hút thuốc, không uống rượu và không càphê”.
Tâm điểm các buổi đãi khách quý
Ngoài các món quen thuộc như sushi, sashimi… ẩm thực Nhật còn được biết tiếng với lẩu Shabu-Shabu và Sukiyaki. Đi khắp các nhà hàng Nhật tại Sài Gòn, bạn có thể dễ dàng nhìn thấy món ăn này trong thực đơn. Đầu bếp Lộc cho rằng: nếu nó đã được nấu trước trong bếp thì đó hoàn toàn không còn là Sukiyaki nữa. Để có thể thưởng thức một món Sukiyaki thật sự, bạn phải được tận hưởng cảm giác chế biến mọi thứ ngay trên bàn ăn, thế mới tuyệt! Nhưng đây là một món ăn cao cấp, vì muốn có một nồi lẩu Sukiyaki ngon nhất, bạn sẽ cần đến loại thịt bò thượng hạng với kiểu cắt lát rất riêng.
Tại Nhật, Sukiyaki là tâm điểm của các buổi chiêu đãi khách quý, bởi thịt bò ngon là loại thịt đắt nhất. Lẩu Sukiyaki có vị ngọt đặc trưng, nước lẩu được hầm từ nhiều loại rau củ, nước tương Kikkoman… Khi ăn, khách nhúng thịt bò vào nước lẩu, nhúng bao nhiêu ăn bấy nhiêu cho thật nóng và tránh thịt bò bị dai. Trứng gà đập vào chén đánh tan ra, quết thịt bò vừa nhúng từ lẩu vào chén trứng và ăn ngay.
Lộc nói: “Nếu bạn thích ăn lẩu với vị thanh hơn, thì có thể chọn Shabu-Shabu là lẩu rong biển kombu, có màu nước trong, không dầu mỡ”. Một nồi lẩu Shabu-Shabu sẽ bắt mắt hơn với các loại rau tần ô, cải cúc, cải trắng dài, nấm hương, hành tây… Nước dùng món lẩu này được nấu từ bột cá, ăn chung với thịt bò lại rất hợp khẩu vị. Nhất là xốt mè dùng để chấm thịt bò rất thơm, càng tăng thêm hương vị cho món lẩu.
(Cẩm Tú, SGTT)